Cristina y yo, hemos aprendido a cocinar juntos. Yo aún le recuerdo los primeros macarrones que hizo el primer dia de estar en casa despues del viaje de luna de miel. Ninguno de los dos habia salido de casa ni tenia ninguna experiencia en las artes culinarias.
Pierna de cerdo al horno.
Pierna o brazo, la ultima vez que lo hice, fue un brazo de unos cinco quilos y medio, y quedó incluso mejor que la pierna.
Lo importante es que esté con la piel y sea de buena calidad. Sabéis que la calidad de un cerdo es directamente proporcional a su alimentación.
Una aventura comercial que emprendí con unos amigos de criar cerdos para venderlos, terminó cuando conseguimos vender la primera camada y gracias a que el carnicero era un amigo. Los habíamos alimentado solo con “Xerigot” que es el suero que se desecha al hacer queso, y la carne era de un aspecto bastante lastimoso. Pero eso, evidentemente, es otra historia. Solo añadir que la empresa se llamaba “Cerdilandia”
Bues bien, tenemos la paletilla de cerdo o la pierna, la frotamos con abundante sal, el ponemos pimienta y la untamos con sebo de cerdo.
En estas condiciones, la ponemos en un recipiente idóneo y lo ponemos al horno con la piel hacia arriba, no vamos a moverlo ni a girarlo durante toda la cocción. Deberá cocer una hora por cada quilo de carne, mas medio hora para dorarlo. La cocción a 120 grados y para dorarlo a 200º
En el fondo del recipiente, se le pone al principio un vaso de agua, y después, se le rociando cada media hora con un caldo de ave o de ternera.
Cuando lleva la mitad del tiempo de cocción, se saca del horno, y con una puntilla bien afilada, se corta la piel en sentido longitudinal y transversal para que nos queden unos cuadraditos de unos tres centímetros. No os preocupe hundir en cuchillo en la carne, eso hará que la grasa se vaya fundiendo.
Si teneis un termómetro de pincho, al final de la coccion, la temperatura en el centro de la pieza deberá estar a unos ochenta grados.
En la media hora final doramos la piél para que salga crujiente. Vigilar que no se queme, y regar con vino blanco si hace falta.
Este debería ser el resultado:
Paletilla de cerdo al horno.
UNA PIZZA DE RECORD
27 Jun 2009
Escrito por: f-menorca el 27 Jun 2009 – URL Permanente
¿Alguien sabe como funciona esto de los Guinnes? Ya sabéis que no son ganas de protagonismo, pero de vez en cuando uno piensa que lo que le pasa no le puede pasar a nadie más, y quiere su momentito de gloria.
Resulta que ayer fue, ¡Por fin viernes¡. Yo los días de la semana los he rebautizado, y al “Jo lunes”, le sigue el “Ya es Martes”, y a continuación viene el “Aún es Miércoles” el “Uff Jueves” y el ya citado”Por fin Viernes”.
Pues bien, cuando llega este día, y tienes el fin de semana por delante, en ocasiones, bajamos Cristina y yo a Cales Fons. La idea es dar un paseo, y medio cenar en algún sitio.
Muchas veces terminamos en la pizzería. Una botella de vino y dos pizzas, sin postre ni primeros, y un rato de charla frente al mar. Es suficiente para ahuyentar fantasmas, para reírnos un poco de nosotros mismos y poder disfrutar de lo sencillo. Yo siempre digo que de las cosas fáciles hay que hacer muchas. Cenas sofisticadas y complicadas, y eventos multitudinarios, solo son precisos de vez en cuando.
Y cuando vamos a la pizzería, siempre pedimos lo mismo, ella una pizza vegetal y yo una “Diábolo”. La vegetal con muchas pasas y la otra muy picante.
Y es que yo, os tengo que confesar que soy un vicioso del picante. Si algún día consigo viajar allende los mares e ir a visitar a mi familia en México o Uruguay, una de las asignaturas que no me voy a perder va a ser la gastronómica y especialmente las carnes y los picantes.
Y en el asunto de los picantes, ya acumulo más de una anécdota, una, en un restaurante indio, en el que pedí la salsa más picante, y mientas comía, los camareros me observaban desde la barra con cara de sorpresa, y hasta que no vieron que me sacaba el pañuelo para enjuagarme las lágrimas, no se retiraron satisfechos.
Pues esta vez, comiendo la mencionada pizza, me encontré con una guindilla en la boca, y me la tragué acompañada de un sorbito de vino, no iba a sacármela de la boca. Vino una segunda y ya tuve más problemas, la lengua empezaba a estropajearse y el vino ya menguaba en la copa.
La tercera la dejé en el plato, porque me las vi venir, y empecé a ser selectivo con los bocados. Antes de engullir, mirar. Así, poco a poco fui separando los trozos de pizza antes de comerlos y buscando y apartando las guindillas.
No teníamos prisa, la noche era apacible, el mar ronroneaba a nuestro lado, y en la mesa de al lado, una chica con la cabeza rapada, una camiseta blanca y un pañuelo de seda en el cuello, cenaba sonriente con sus amigos. Era preciosa, me costaba no mirar, o mirar sin ser indiscreto y sin ofender. La cabeza afeitada, podría ser un efecto de algún tratamiento químico, o simplemente estético, pero su imagen era impactante. Sus ojos negros resaltaban enormes en aquel óvalo perfecto. Me gusta la belleza. Me hubiera gustado levantarme y decirle que estaba preciosa, pero en estos casos los malentendidos están al cabo de la calle y es mejor ser discreto. Ella por otro lado, de la manera que se movía y hablaba ya sabía que era y estaba guapa.
Bocado a bocado, y separando guindillas, se acabó la pizza. Contadas una a una, habían quedado en el plato veinte y ocho. Mas las dos que me había comido, hacían un total de treinta.
¿Es o no es digno de un récord? ¿Quién de vosotros puede presumir de haberse encontrado treinta guindillas en el plato?
El final, os lo podéis imaginar, aviso al camarero para que viniera el dueño, el cual no podía dar crédito a lo que veía en el plato.
El cocinar picante es un arte, tiene que ser lo suficiente suave para que se note poco en boca y suficiente potente para dejar su rastro poderoso en el paladar. Como todas las especias, su desmesura ofende y su justo poder acompaña.
No se que bicho le debió picar al cocinero de marras para echar un puñado de guindillas en la masa. Al parecer, el camarero le había puesto en la comanda XXXXL y al pobrecito, no se le ocurrió nada más que intentar escarmentar al osado. ¿Quieres picante? ¡¡Pues toma¡¡
El propietario estaba, o aparentaba estar, bastante compungido y creo que me entendió perfectamente cuando, en un intento de ser didáctico, le explique la diferencia entre un guiso y una cochinada.
La pizza, por supuesto, no me la cobraron y como yo me lo tomé desde un principio con deportividad, todo quedó en una anécdota, la única duda que me queda es lo que tengo que hacer la próxima vez que vuelva, creo que voy a pedir una “Margarita”, con poco queso y sin tomate, por supuesto, no sea que se me indigeste.
XUCLADA DE ESCAMARLANS.
1 Jul 2009
Este es un manjar de los que se comen cogiendo directamente de la cazuela, y con las manos. Se pone en el centro de la mesa, y cada uno arrambla con lo que le dejan. Una cuchara para, de vez en cuando, coger un poco de salsa y además pide pan. El plato es para los restos.
Hay que ponerse babero y aprender a chupar (Xuclar) con poquito ruido y sin salpicar a nadie.Si alguien quiere coger cuchillo y tenedor, lo enviáis a la mesa de al lado.
Esta es mi version. Tengo que reconocer la autoría de la receta del “Bar España”, donde hace mucho tiempo que la hacen con mucha solvencia y con su famoso soufle de postre, que aún no he sido capaz de copiar
De entrada, nosotros llamamos escamarlans a las cigalas, para el que no lo tenga claro, y también decir que no todas las cigalas son iguales. En la receta veréis que uso de dos tipos, unas de congeladas para la salsa y las de nuestras costas para comerlas. Es una cuestión simplemente económica, a sesenta euracos el kilo los de aqui, y a poco mas de diez los congelados. Si alguien se anima en hacerlos solo con los frescos, no seré yo el que le desanime.
Vamos allá
INGREDIENTES
Un Kilo de cigalas frescas, medianas o grandes.
Medio kilo de cigalas congeladas, unos cuantos cangrejos, galeras o similares.
Un fumet de pescado (cabeza de rape, congrio, restos varios)
Medio kilo de tomate, dos pimientos verdes, dos cebollas, cuatro dientes de ajo.
Medio vaso de vino blanco y la mitad de crema de leche que de vino.
Sal, azúcar, pimentón, una guindilla, perejil.
Vinos Quinta Apolonia 2007 y un Gran Caus Blanco 2006
PREPARACION:
Se descongelan las cigalas.
Se cortan la cebolla, los pimientos, la guindilla y el ajo, y se ponen a pochar a fuego lento. Cuando la cebolla está vencida, se añaden las cigalas para la salsa, Hay que dejarles que tomen color. Se riega con el vino blanco, y cuando ha evaporado, se echa el tomate pelado y sin pepitas..
Se rectifica de sal y azúcar, y se deja a fuego lento unos quince minutos. Es el momento de la crema de leche.
Cuando la crema de leche se ha integrado, añadirle el fumet y el pimentón. Hay que triturarlo todo con la batidora o termomix. Luego, pasarlo por el chino para que no quede ningún resto de cascaras o arenilla. Calculad que los langostinos frescos se van a introducir en esta salsa y deben quedar cubiertos.
Este plato es mucho mejor de un día para otro. Es decir, que lo enfriáis y lo ponéis en la nevera.
Cuando al dia siguiente lleguen los invitados, hay que hacer hervir la salsa a fuego fuerte, veréis que saca una espumilla, si os ha quedado muy clara, la podéis espesar con un poco de almendra triturada en polvo.
Introducir las cigalas frescas en la cazuela. Dejar hervir durante tres minutos contando a partir de que se ha recuperado el hervor. Algunos las preferirán mas hechas, pero a mi me gustan así. Cuando está casi listo, espolvorear con perejil picado, y ya os podéis poner el babero.
Salud.
SAMFAINA
Xamfaina o Samfaina.
Ingredientes:
Un kilo de tomates, pelados y sin semillas.
Dos pimientos rojos grandes
Dos pimientos verdes
Dos berenjenas
Cuatro cebollas grandes
Cuatro dientes de ajo.
Perejil
Sal, azúcar, aceite una cucharada de pimentón dulce. (más…)
Boquerones empanados
Ingredientes:
Seis boquerones frescos
una barrita de pan precocido congelado
Aceite de girasol para freir los boquerones.
RECETA DE NAVIDAD DE ANDRÉS MADRIGAL
09 Ene 2009
No es un buen tiempo la navidad para la gastronomía. El exceso de comida y la proximidad de los eventos, hace que recordemos con más angustia que placer las comilonas soportadas.
Sin embargo, hay propuestas que son muy interesantes y que se deben apuntar con cuidado, porque cualquier día puede ser necesario un buen menú que se aparte de lo cotidiano.
Un cocinero que está dando y dará mucho que hablar es Andrés Madrigal. Fue designado en 2007 cocinero del año por la guía Gourmetour, y éste año ha recibido su primera estrella Michelin en su restaurante •El Alboroque de Madrid.
CARQUINYOLIS
Ingredientes:
100 gramos almendras tostadas
100 gramos almentras crudas
400 gramos harina
400 gramos azucar
Dos huevos
Una cucharadita de café de bicarbonato y otra de canela.
ALL I OLI, EL HERMANO DE LA MAHONESA.
All i oli el hermano de la mahonesa.Iba a poner de titulo en vez de hermano a secas, hermano bastardo o hermano menor, pero me he contenido . En realidad la principal diferencia es que la mahonesa es base de otras muchas salsas, y el alioli es alioli y punto, el ajo la condiciona.
GAMBAS A LA SAL
Las gambas, sobre todo si son frescas, están exquisitas a la plancha. Sin embargo, si no hay que hacer muchas, y no queremos ensuciar mucho la cocina, hay una alternativa que ofrece unos resultados espectaculares, es hacerlas a la sal.
