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ALL I OLI, EL HERMANO DE LA MAHONESA.

by a 12/12/2008

All i oli el hermano de la mahonesa.Iba a poner de titulo en vez de hermano a secas, hermano bastardo o hermano menor, pero me he contenido . En realidad la principal diferencia es que la mahonesa es base de otras muchas salsas, y el alioli es alioli y punto, el ajo la condiciona.

Porque todos sabemos que el ajo es un ingrediente un poco bastorro y propio de gente que está al aire libre y no en salones finos y elegantes. En realidad, tiene mala fama, pero es un gran acompañante de picadas, sopas, salsas y aderezos.

Dicen del ajo que tiene propiedades anti cancerígenas y que todos deberíamos comernos uno crudo cada mañana. No recuerdo a nadie que se haya atrevido.

Recuerdo de pequeño el “pa amb oli y all”, pulcras rebanadas de pan al que era difícil frotar con el ajo ya que el aceite lo dejaba blando.

Como anécdota que viene a cuento, una vez, en la mili, unos compañeros de un cuartel vecino nos invitaron a comer. El plato a guisar era una tortilla de ajos. Yo di por supuesto que se referían a ajos tiernos, por lo que me quedé muy sorprendido cuando llegamos y vi que todos se afanaban en pelar los dientes de ajos. El “entendido” no se cortó ni un pelo y mezcló los ajos cortaditos a láminas con el huevo y hizo la tortilla. Había más ajo que huevo, y aquello no se lo pudo comer nadie. Yo me lo temía, pero por probar…menos mal que había pan y vino.

El ajo tiene un componente aromático muy volátil, que es la ailina, por eso muchos cocineros para pelar un ajo, lo aplastan con la hoja del cuchillo y al desprenderse la ailina hace que sea muy fácil de pelar, ya que separa la piel del ajo. Es mucho más aconsejable pelarlo con el cuchillo y respetar su aroma.

Si queremos que tenga un aroma más suave, se pueden poner enteros en el horno durante unos quince minutos, quedan blanditos y ligeramente pochados.

Para hacer un Alioli, se humedece una miga de pan del tamaño de un huevo en leche, se pone en el fondo del mortero con dos o tres ajos pelados, partidos por la mitad y se machaca bien, luego se añaden dos yemas de huevo y el aceite poco a poco hasta que se va formando la salsa. También lo he visto hacer sin poner las yemas, pero es mucho más trabajoso.

Aquí, en el alioli, si que uso a veces la batidora, pero para hacerlo sin huevo. Pongo en el vaso dos a tres dientes de ajo y los cubro con tres dedos de leche. Con el batidor en el fondo, lo voy mezclando y añadiendo poco a poco el aceite hasta que cuaje, queda una salsa blanca que con un arroz negro va de rechupete.

From → Salses

5 comentaris
  1. yo lo prefiero a la mahonesa..aunque sea casera…La verdad es que después de leer esto, ..es algo más complicado de lo que parece , pero a mi me gusta mucho como lo hace mi madre..
    😉

  2. Cata permalink

    Xarbet… seguro que estas salsas están rias igualmente, pero que sepas que el all i oli, se hace solo con all i oli… coñe! hay que machacar el ajo hasta hacerlo papilla en el mortero, luego le vas añadiendo el aceite a poquitos y verás como liga.. ah! no va a la nevera, se cortará si lo refrigeras. Verás que rico si lo pones para acompañar costillitas de cortero a la brasa.

    I pa que veas que estoy de un amable que mata hoy te dire… prueba una cosa y me dices, a mi me encantan así las tostadas. Antes que nada les friegas el ajo, luego las friegas con tomate (de los de penjar ideales porque dejan el pan muy colorao) y luego le pones aceite y sal… escalibada y anchoan encima

    Me ha costado encontrar tu blog para seguirte, me confundí y creí que lo había encontrado, pero era el de tu señora… me pondré el enlace ya mismo para seguirte desde el blog que mantengo desde hace más de dos años… no me da el tiempo para más de momento.

    http://catalina-la-pava.lacoctelera.net/

    Besitos a los dos.

  3. Como bien dicen el all i oli es eso all y oli (ajo y aceite), aunque como haces tú mi familia de barcelona también hace truquillos para que sea más fácil de preparar.

    Aunque mi tía Montse, lo hace de la forma tradicional y es el mejor que he comido nunca, sobre todo con la fideuá que prepara, Dios se me hace la boca agua.

    Un abrazo.

    • xarbet permalink

      Son casi la una y tengo hambre, no se si es muy buena hora para hablar de comida, pero si quieres hacerte la boca agua, te aconsejo que leas mi receta de Xuclada d’Escamarlans.

      • La leí el otro día y al recodarla ahora vuelvo a salivar en plan salvaje jajaja.

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