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FUMET DE CARNE

by a 30/09/2008

Fumet de Carne.
Vamos a explicar una receta de un fumet de carne con coloración. Es la más complicada, y el lector avisado, sabrá sin ninguna duda, con este ejemplo cocinar cualquiera de los otros.

INGREDIENTES:

Huesos de ternera, restos de carne, nervios, tendones.

Zanahoria, cebolla, apio, champiñones, perejil, apio, pimiento, tomate cortado sin pepitas,

Agua y vino blanco.

No pongo cantidades porque depende de la cantidad, la base son los huesos, las verduras son para acompañar a la carne, no para taparla y el vino blanco, para disolver los jugos del asado, a discreción,  tiene que hervir cuatro horas, por lo que debe estar suficientemente cubierto de agua.

Para el que quiera tener una idea de proporciones, pues para dos litros de agua, 10 cl de vino blanco seco, Huesos 1 Kg., 0.5 Kg de nervios y recortes, 100 gramos de zanahorias, 100 de champiñones, 15 de apio, tres tomates, y lo que se quiera mas, perifollo, estragón , ajo, escalonia etc.

Se ponen los huesos cortados y triturados en el horno fuerte hasta que se doren, volteándolos de vez en cuando.  Una vez dorados, se añade la verdura y los nervios, hasta que tomen un poco de color.  Se traslada todo a una olla y se moja con el vino blanco a fuego fuerte hasta que se evapore, luego se le añade el agua y se deja hervir durante tres o cuatro horas.  Durante el proceso de cocción se debe despumar frecuentemente con un colador o con la espumadera.  Al finalizar se cuela.  Tendremos en este momento un fumet claro.  Si queremos un demi-glacé se debe reducir aún más.

Un fumet así preparado, se debe enfriar y guardar.  Dejarlo en porciones pequeñas en el congelador nos va a permitir tener siempre un fumet a mano.

Dos atajos para fumet.

Un par de cubitos concentrados de carne o de ave, media cebolla, un vaso de vino.

Se pocha la cebolla con sal y aceite, y al estar transparente, se añade el vino hasta que evapore, se añaden a continuación los cubitos desleídos en agua, y mas o menos un litro de agua. Se lleva a ebullición y ya está.

Media Glasa

Media Glasa

El segundo atajo, y confieso que yo lo uso frecuentemente, es un preparado en polvo de la marca Knorr que se llama “Primerba” . En la etiqueta pone: Preparado para salsa demi-glacé. Es bastante bueno. Viene en un envase para nueve litros de salsa, pero se puede porcionar.

 

From → Fumets

2 comentaris
  1. Un cocitorio de lujo..pero no está alcance de cualquiera, ..¿quien tiene hoy una buen horno como el tuyo y la paciencia de estar tantas horas cocinado con tanto esmero??

    jeje
    😉

  2. xarbet permalink

    Pero no siempre ha sido asi, al principio de casarnos, en nuestra cocina no cabia ni una mesa, y aún recuerdo un plato, de pollo con langosta, la primera con mis padres y mis suegros, por navidad…. Ay, que tiempos aquellos, cocina pequeña y todo.

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