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LOS FUMETS

by a 29/09/2008

Cualquiera que quiera cocinar, tiene que empezar por la base, y la base de muchos platos, son los fumets.  No hay atajos para estos ingredientes, o se tienen o fracasas.  Hoy en día se pueden conseguir algunos fumets ya preparados, pero esto no disculpa al aprendiz de cocinero de saberlos preparar.

Hay tres fumets básicos, el de carne, el de aves y el de pescado.  El gran cocinero André Bonnaure, del me consideraré siempre deudor por un curso de cocina que vino a impartir en Menorca,  decia que con el fumet de ave, se pueden aromatizar platos tanto de carne como de pescado.  Aunque resulte extraño es asi, otros cocineros me lo han confirmado, aunque yo personalmente no lo haya utilizado nunca.

A su vez, cada uno de los tres fumets, se puede presentar ligero, semi glaseado o glaseado.  Se trata de reducirlo cada vez mas en función de la consistencia deseada y del uso que le queramos dar.  Con un fumet ligero de ave se puede preparar una paella, pero un glaseado es para realzar sabores.  También se pueden conseguir glaseados con adición de féculas.

Basicamente, un fumet se consigue a base de hervir en agua huesos de ternera ave o espinas de pescado para conseguir un concentrado que podamos usar como saborizante en otras cocciones. Serán fumets con o sin coloración  según asemos o no previamente los ingredientes antes de hervirlos.

En recetas posteriores iremos dando las recetas de los fumets.

From → Fumets

2 comentaris
  1. bueno ya veo que aquí tenemos otro cocinero de los de verdad …no como yo que copio las recetas…

  2. xarbet permalink

    Algun dia tengo que explicar mi encuentro con la cocina, soy, en este aspecto, algo extraño, tanto mi madre como mis tres hermanas odian la cocina.

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