Cualquiera que quiera cocinar, tiene que empezar por la base, y la base de muchos platos, son los fumets. No hay atajos para estos ingredientes, o se tienen o fracasas. Hoy en día se pueden conseguir algunos fumets ya preparados, pero esto no disculpa al aprendiz de cocinero de saberlos preparar.
Hay tres fumets básicos, el de carne, el de aves y el de pescado. El gran cocinero André Bonnaure, del me consideraré siempre deudor por un curso de cocina que vino a impartir en Menorca, decia que con el fumet de ave, se pueden aromatizar platos tanto de carne como de pescado. Aunque resulte extraño es asi, otros cocineros me lo han confirmado, aunque yo personalmente no lo haya utilizado nunca.
