Pierna o brazo, la ultima vez que lo hice, fue un brazo de unos cinco quilos y medio, y quedó incluso mejor que la pierna.
Lo importante es que esté con la piel y sea de buena calidad. Sabéis que la calidad de un cerdo es directamente proporcional a su alimentación.
Una aventura comercial que emprendí con unos amigos de criar cerdos para venderlos, terminó cuando conseguimos vender la primera camada y gracias a que el carnicero era un amigo. Los habíamos alimentado solo con “Xerigot” que es el suero que se desecha al hacer queso, y la carne era de un aspecto bastante lastimoso. Pero eso, evidentemente, es otra historia. Solo añadir que la empresa se llamaba “Cerdilandia”
Bues bien, tenemos la paletilla de cerdo o la pierna, la frotamos con abundante sal, el ponemos pimienta y la untamos con sebo de cerdo.
En estas condiciones, la ponemos en un recipiente idóneo y lo ponemos al horno con la piel hacia arriba, no vamos a moverlo ni a girarlo durante toda la cocción. Deberá cocer una hora por cada quilo de carne, mas medio hora para dorarlo. La cocción a 120 grados y para dorarlo a 200º
En el fondo del recipiente, se le pone al principio un vaso de agua, y después, se le rociando cada media hora con un caldo de ave o de ternera.
Cuando lleva la mitad del tiempo de cocción, se saca del horno, y con una puntilla bien afilada, se corta la piel en sentido longitudinal y transversal para que nos queden unos cuadraditos de unos tres centímetros. No os preocupe hundir en cuchillo en la carne, eso hará que la grasa se vaya fundiendo.
Si teneis un termómetro de pincho, al final de la coccion, la temperatura en el centro de la pieza deberá estar a unos ochenta grados.
En la media hora final doramos la piél para que salga crujiente. Vigilar que no se queme, y regar con vino blanco si hace falta.
Este debería ser el resultado:
Paletilla de cerdo al horno.
