Xamfaina o Samfaina.
Ingredientes:
Un kilo de tomates, pelados y sin semillas.
Dos pimientos rojos grandes
Dos pimientos verdes
Dos berenjenas
Cuatro cebollas grandes
Cuatro dientes de ajo.
Perejil
Sal, azúcar, aceite una cucharada de pimentón dulce. (más…)
All i oli el hermano de la mahonesa.Iba a poner de titulo en vez de hermano a secas, hermano bastardo o hermano menor, pero me he contenido . En realidad la principal diferencia es que la mahonesa es base de otras muchas salsas, y el alioli es alioli y punto, el ajo la condiciona.
El proximo viernes seremos unos cuantos a comer en casa. Ya hace dos años que invito a todos los compañeros de la empresa. Este año, seremos unos veinte y cinco, tres mas que el año pasado, tendremos que apretarnos porque el espacio es justo.
Cristina y yo, hemos aprendido a cocinar juntos. Yo aún le recuerdo los primeros macarrones que hizo el primer dia de estar en casa despues del viaje de luna de miel. Ninguno de los dos habia salido de casa ni tenia ninguna experiencia en las artes culinarias.
La cebolla, yo la considero la reina de la cocina mediterránea. Prácticamente todos los platos cocinados empiezan por cortar una cebolla. Será siempre un ingrediente fiel a cualquier plato, siempre y cuando no se la deje dominar.
Hay varias maneras de “vencer” la cebolla. Una de ellas es confitarla a baja temperatura en el horno. Se colocan en una bandeja del horno, a unos 120ºC durante media hora o más, según el diámetro de la pieza. Estará lista cuando esté blanda. Con el calor, habrá evaporado parte del agua que contiene, perdiendo su dureza y quedando lista para cocinar.
Otro sistema es pocharla. Se pela, se corta normalmente en tiras finas y se pone en frio en una sartén con sal y un poco de aceite, se mantiene a fuego lento y tapada durante unos quince minutos, pasados los cuales tiene que quedar trasparente.
A partir de aquí, podemos elaborar muchos platos, como por ejemplo un sofrito, unas almejas con salsa verde, o una mermelada de cebolla. Si la queremos para otros menesteres, como por ejemplo para tortilla de patatas o para guarnición de hamburguesas, tendremos que proceder a dorarla a fuego vivo y removiendo para que no se pegue
Cuando las cebollas son tiernas o son pequeñitas, también se pueden confitar en la freidora. Se sumergen sin pelar, en aceite a 80º hasta que se puedan pinchar con un palillo. En este caso pueden servir de guarnición. En cambio si queremos unas cebollas glaseadas, se deben pelar una vez confitadas y dorarse en una sartén con un poco de aceite y azúcar.
En todo caso, la cebolla es la base para preparación de salsas, sopas y guisos, en su debida proporción y con las salvedades indicadas. Nunca debe faltar una cebolla en una cocina que se precie.
Como variedades de cebolla que abundan en nuestros mercados, la valenciana de piel dorada, la de Figueres que es dulce y morada, y la blanca, mucho más fuerte de sabor.
No os olvidéis de llorar cuando cortéis una cebolla, no vale la pena buscar métodos que se ofrecen infalibles para evitarlo. Es inútil. En todo caso, lo único que podéis hacer es cortarlas por la mitad, y dejarlas en remojo en agua fría, al cabo de un rato, habrán perdido parte de su agresividad ocular.
Ceba de Figueres
La cebolla también es un buen ingrediente de ensaladas. Si queréis conseguir el mejor resultado, cortarla en tiras, y las frotáis con sal vigorosamente, luego las dejáis reposar en un bol con agua y un poco de vinagre. Se enjuagan al cabo de unos quince minutos y están listas. Serán mucho más suaves y dulces.
24 Feb 2008
El CALÇOT es una cebolla tierna, blanca y dulce. Se cultiva plantando el bulbo cortado en la parte superior para que los brotes salgan más separados, y ,a medida que los brotes van saliendo se van “calzando”, esto es, se van cubriendo de tierra para que quede blanca la parte comestible.
Esta cebolla, cocida en fuego vivo es la base de la CALÇOTADA. que constituye una de las comidas más típicas y conocidas de Catalunya.
La CALÇOTADA de Valls es una especialidad única de la cocina rural típica catalana. Este manjar tan típico tiene su ambiente, su luz y su personalidad en la ciudad de Valls, donde nació y en donde se hizo famosa la 
frase; “Valls, ciudad de origen de la CALÇOTADA”. Todos los años, desde 1982, se celebra en Valls la Gran Fiesta de la Calçotada, que se ha convertido en un reclamo turístico par la ciudad.
En 1995, el calçot de Valls fue reconocido como producto con indicación geógrafica protegida (I.G.P), como respuesta a la demanda de los payeses del Camp de Tarragona.
El menú tradicional es: CALÇOTS a la brasa, acompañados de la salsa original de Calçots, carne tierna de ternera y longaniza, a la brasa y con alioli, pan de payés, vino tinto de la tierra, naranjas, dulces o crema catalana, cava, café y licores.
SALSA DE CALÇOTS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 cabeza de ajos escalibados y 1 ajo crudo
100 grs. de almendras tostadas y peladas
30 grs. de avellanas tostadas y peladas
4 o 5 tomates maduros escalibados
80 cls. de aceite de oliva arbequina
1 rebanada de pan seco y tostado mojado con vinagre
1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimiento rojo
sal
PREPARACIÓN
1.- En un mortero (o batidora) pondremos primero la sal al gusto.
2.- Después picaremos los ajos.
3.- Añadiremos y picaremos las almendras y las avellanas.
4.- Picaremos los tomates maduros.
5.- Añadiremos el aceite muy despacio sin dejar de picar (o batir), hasta que veamos que la salsa queda bien para mojar el Calçot (dependiendo del aceite la podremos hacer más espesa o más clara).
6.- Finalmente pondremos la rebanada de pan, la pulpa de la ñora o el pimiento rojo.
Las fotos corresponden a la calçotada que se celebro aquí, el pasado domingo 17 de febrero, organizada por el “Casal Català de Menorca.
CRISTINA
Bueno. Hay que tener en cuenta que siempre hay modificaciones al gusto. Yo personalmente no le añadiría el pan tostado ni sustituiría las ñoras por el pimentón. Por lo demás perfecta. Sobre la elaboración hay que decir que los calçots no se preparan a la brasa propiamente sino sobre fuego vivo de sarmientos secos que es lo que hace que queden quemados por fuera y tiernos por dentro. Tampoco aconsejaría, para un gourmet, acudir a las grandes factorías de Valls y si hay tiempo buscaría en los alrededores de Alcover o la Selva del Camp para degustarlos adecuadamente. Por supuesto , si tenemos ocación de hacerlos en el mas de algún amigo en un bon foc a terra la experiencia será casi espiritual.
Una abraçada
La receta es generica y tiene multitud de variantes, a mi particularmente el pan tostado o frito me gusta porque da cuerpo a la picada. Pimenton no le he puesto nunca, combino las nyoras con el pimiento xoricero, mas largo y un poco picante. Y le pongo además tambien cebolla escalivada unto con los tomates. Saludos.
Se m’està fent la boca aigua…
Quan temps fa que no taste els calçots en condicions. L’última vegada a Madrid, a la Huerta, un restaurant lleidatà, on també fan uns bons caragols a la llauna, i bones escalivades.
Però no és el mateix que al camp, com la vaig probar a Rojals…
Bon profit.
Sirva este post como introduccion al blog de cocina que pretendo crear. He estado tentado de titularlo “El arte de la cocina”. Pero me he resistido, porque la cocina tiene mas de amor y trabajo que de arte. Yo sostengo que cocinar es una forma de amar. Y tambien que para cocinar hay que invertir tiempo. Que sea o no un arte es algo que me interesa menos, porque debajo del paraguas del arte se han metido ya demasiadas cosas.
Cuando alguien prepara una comida o cena, normalmente no lo hace para si mismo, sino que lo hace para su familia, o amigos, y con la intencion de disfrutar del ágape. Por eso digo que es una forma de amor, porque se hace para otros y en pos de una comunion que supera los limites de la gastronomia para elevarse a terminos mas elevados.
Por ese motivo, la pretension de este blog, no es unicamente exponer recetas de cocina, sino explicar los conceptos de una cocina como medio de comunicacion y convivencia. Una familia que cocina unida, permanece unida.
Tendrá este espacio, pocas o ninguna foto. No solo por el hecho de que soy un fotografo pésimo, sino tambien porque más que el aspecto final del plato, me interesa más su enfoque y su objetivo. Me gustaria que cualquiera que leyera una receta, fuera capaz de cerrar los ojos, imaginarse el proceso de elaboracion y los ingredientes, y sin más, con la idea asumida, fuera capaz de adaptar el plato a su realidad geografica y cultural. Salud.
inis dijo
bon profit !!!!!!