All i oli el hermano de la mahonesa.Iba a poner de titulo en vez de hermano a secas, hermano bastardo o hermano menor, pero me he contenido . En realidad la principal diferencia es que la mahonesa es base de otras muchas salsas, y el alioli es alioli y punto, el ajo la condiciona.
Porque todos sabemos que el ajo es un ingrediente un poco bastorro y propio de gente que está al aire libre y no en salones finos y elegantes. En realidad, tiene mala fama, pero es un gran acompañante de picadas, sopas, salsas y aderezos.
Dicen del ajo que tiene propiedades anti cancerígenas y que todos deberíamos comernos uno crudo cada mañana. No recuerdo a nadie que se haya atrevido.
Recuerdo de pequeño el “pa amb oli y all”, pulcras rebanadas de pan al que era difícil frotar con el ajo ya que el aceite lo dejaba blando.
Como anécdota que viene a cuento, una vez, en la mili, unos compañeros de un cuartel vecino nos invitaron a comer. El plato a guisar era una tortilla de ajos. Yo di por supuesto que se referían a ajos tiernos, por lo que me quedé muy sorprendido cuando llegamos y vi que todos se afanaban en pelar los dientes de ajos. El “entendido” no se cortó ni un pelo y mezcló los ajos cortaditos a láminas con el huevo y hizo la tortilla. Había más ajo que huevo, y aquello no se lo pudo comer nadie. Yo me lo temía, pero por probar…menos mal que había pan y vino.
El ajo tiene un componente aromático muy volátil, que es la ailina, por eso muchos cocineros para pelar un ajo, lo aplastan con la hoja del cuchillo y al desprenderse la ailina hace que sea muy fácil de pelar, ya que separa la piel del ajo. Es mucho más aconsejable pelarlo con el cuchillo y respetar su aroma.
Si queremos que tenga un aroma más suave, se pueden poner enteros en el horno durante unos quince minutos, quedan blanditos y ligeramente pochados.
Para hacer un Alioli, se humedece una miga de pan del tamaño de un huevo en leche, se pone en el fondo del mortero con dos o tres ajos pelados, partidos por la mitad y se machaca bien, luego se añaden dos yemas de huevo y el aceite poco a poco hasta que se va formando la salsa. También lo he visto hacer sin poner las yemas, pero es mucho más trabajoso.
Aquí, en el alioli, si que uso a veces la batidora, pero para hacerlo sin huevo. Pongo en el vaso dos a tres dientes de ajo y los cubro con tres dedos de leche. Con el batidor en el fondo, lo voy mezclando y añadiendo poco a poco el aceite hasta que cuaje, queda una salsa blanca que con un arroz negro va de rechupete.
yo lo prefiero a la mahonesa..aunque sea casera…La verdad es que después de leer esto, ..es algo más complicado de lo que parece , pero a mi me gusta mucho como lo hace mi madre..